Restaurant Zilte van chef Viki Geunes werd in 2021 bekroond met een derde Michelinster. In 2022 werd die derde ster bevestigd door de culinaire gids. In welke mate is een chef-kok daar tijdens zijn werk mee bezig? Leeft het aantal sterren bij de klanten? En heeft Viki Geunes nog dromen en ambities? Vanop de bovenste verdieping van het Museum Aan de Stroom in Antwerpen staat de geboren Limburger en getogen Kempenaar ons graag te woord. Wanneer een Belgische chef met drie Michelinsterren tijd maakt voor ons, dan zitten wij op het puntje van onze stoel.
Chapter 21: Uw roots liggen in Limburg. Hoe zou u een typische Limburger omschrijven?
Viki Geunes: Voor een Limburger is familie ontzettend belangrijk. Familiebijeenkomsten zijn intieme momenten waarop er aandacht is voor het welzijn en geluk van iedere aanwezige. In dat opzicht kreeg ik als Limburger ‘hospitality’ mee van thuis. Tot op vandaag pluk ik daar de vruchten van.
Ik ben opgegroeid in Limburg, maar kwam daarna in de Kempen terecht en ook de mentaliteit van die regio heeft mij als mens gevormd. Een Kempenaar is een harde werker, maar blijft daar bescheiden over. Een restaurant leiden is hard werken en houdt veel meer in dan aan het fornuis staan. Ik ben dagelijks bezig met de coördinatie en de opvolging van een heus bedrijf.
Wat heeft Antwerpen als stad te bieden dat andere steden niet hebben?
Antwerpen is een groot dorp, maar biedt tegelijk alles wat je in een wereldstad mag verwachten. Bovendien is Antwerpen de hoofdstad van België wanneer het op trends aankomt. Denk maar aan mode, cultuur of diamanten. De stad heeft de afgelopen jaren ook een sterke groei doorgemaakt op het vlak van gastronomie, zonder tradities overboord te gooien. Je vindt hier een bijzonder complementair horeca-aanbod, van de traditionele bruine kroeg, de hippe koffiebar tot het chique sterrenrestaurant. Die kosmopolitische sfeer en innovatieve cultuur hebben er zeker toe bijgedragen dat wij met Zilte in 2011 van Mol naar Antwerpen zijn verhuisd. We voelden aan alles dat deze stad de ideale bakermat was om internationaal door te breken.
Hoe zou u het doelpubliek van Zilte omschrijven?
De Zilte gast kan je niet met één kenmerk omschrijven. Wij trekken een divers publiek aan en dat zie ik graag. Zilte is enerzijds een ‘Destination’ restaurant: levensgenieters van over heel Europa komen ’s avonds bij ons dineren, overnachten in Antwerpen en keren de volgende ochtend terug naar huis. Anderzijds mogen wij rekenen op een sterke lokale verankering. Belgen die hun vakantie in eigen land doorbrengen en Antwerpen komen bezoeken, vinden hun weg naar Zilte. Antwerpen biedt het voordeel dat bezoekers hun restaurantbezoek op wandelafstand kunnen koppelen aan een bijhorende activiteit: kunst, cultuur, haven, mode, enzovoort.
In de moderne gastronomie staat beleving centraal. Hoe creëer je de gewenste sfeer?
De hamvraag die iedere restauranthouder zich zou moeten stellen is: ‘Waar word ik zelf gelukkig van?’ Vanuit die vraag start de reflectie over de verschillende elementen die een sfeer bepalen. De locatie van Zilte behoeft weinig uitleg. We zitten hier op de bovenste verdieping van het Museum Aan de Stroom. We genieten van een fenomenaal uitzicht en de stad ligt aan onze voeten. Vervolgens pak je het kader aan. Welk gevoel wil je aan een gast geven wanneer die uit de lift stapt? Reizen hebben een belangrijke invloed gehad. In binnen- en buitenland spot je trends op het vlak van interieur, design en sfeer. Je giet die verschillende trends vervolgens in een trechter, je schudt met de fles en het resultaat is je eigen unieke verhaal. Met een moodboard en enkele kernwaarden stap je dan naar experts zoals een interieurspecialist.
Het interieur van Zilte kan je omschrijven als kosmopolitisch met een uitermate doorgedreven vorm van persoonlijke aandacht. De kleine, gecompartimenteerde tafels dragen bijvoorbeeld bij tot die persoonlijke dienstverlening. Verder kozen wij voor chique en tijdloze materialen zoals marmer.
Wat je tijdens dit reflectieproces nooit uit het oog mag verliezen zijn de functionaliteit en de essentie van je ‘bedrijf’: in Zilte komen mensen om te aperitieven, culinair te genieten en een after-diner ervaring te beleven.
Hoe bent u tot uw huidige stijl van koken gekomen?
Ik heb niet echt één bepaald voorbeeld dat ik volg. De inspiratie voor de Zilte creaties komen ook voort uit reizen. Ik houd overal waar ik kom mijn ogen, oren en smaakpapillen open en doe aan ‘cherry picking’. Die ervaringen houd ik dan in het licht van het DNA van Zilte.
Als ik dan toch een term moet kleven op mijn kookstijl dan zou ik ‘productkeuken’ zeggen. In onze bourgondische stijl willen we vooral herkenbaarheid bieden. Onze gasten moeten de basisproducten kunnen zien, ruiken en proeven en duidelijk kunnen onderscheiden van de nevenproducten. Een langoustine moet vooral een langoustine blijven en niet verwerkt worden tot een oneindig afgeleid product.
In welke mate zijn u en uw team dagelijks bezig met Michelinsterren?
Heel eerlijk? Altijd. ‘Is dit drie sterren waard?’, dat vragen we ons voortdurend af in de keuken en in de zaal. Zilte speelt mee met de Champions League van de gastronomie. Wij zijn het dus aan onze status verplicht om voortdurend op zoek te gaan naar een verdere perfectionering van onze keuken en van onze dienstverlening. Iedere eurocent die de gast hier uitgeeft, moeten wij omzetten in een element dat drie sterren waard is.
Zilte is een nieuwe speler op dit drie sterrenniveau. Nu is het aan ons om deze erkenning te consolideren. Ik heb op dit moment niet de ambitie om een reeks van zes restaurants te openen. Ik wil ons concept verder ontwikkelen tot een internationale bestemming met het behoud van een sterke lokale verankering.
Welke tips geeft u aan collega-chefs die sterren willen behalen?
Michelin is topsport en er gelden strenge criteria. Het is cruciaal om gefocust te blijven en een constante af te leveren. Daarvoor moet je als chef-kok je eigen balans en geluk als mens bewaken.
Daarnaast moet je eerlijk zijn tegen jezelf, jezelf altijd evalueren en je ogen en oren openhouden voor trends, maar ook voor feedback.
Voor hoeveel procent bestaat het werk van een chef-kok uit talent?
Als ik een onderverdeling moet maken, dan kom ik uit op 40% talent, 40% doorzettingsvermogen en 20% skills. Wanneer je het vak in de vingers en in de genen hebt en daarbovenop gas geeft, dan kan je als chef-kok al heel wat bereiken. De drie aspecten staan ook in relatie met elkaar. Wie veel skills heeft, maar geen doorzettingsvermogen is nonchalant. En om talenten te ontdekken, heb je ook doorzettingsvermogen nodig.
