De horeca is een sector die de afgelopen jaren een pijlsnelle ontwikkeling heeft gekend. Denk maar aan de invoering van de witte kassa, de opkomst van buitenlandse restaurantketens en het nijpend tekort aan personeel.
Zou er binnen die evoluties ook plaats zijn voor duurzaamheid en hoe vertaalt duurzaam ondernemen zich in de praktijk in de horeca? Chapter21 had een gesprek met Joachim Boudens, gastheer, sommelier en medebezieler van Hertog Jan Restaurant Group. Die groep staat onder meer achter de gastronomische hotspot Hertog Jan at Botanic Antwerp die in 2021 de deuren openzwaaide.
Wanneer en hoe is de liefde voor de horeca begonnen?
Joachim Boudens: “Vraag me niet waarom maar reeds op 5-jarige leeftijd wilde ik kok worden. Ik kreeg ooit van mijn grootmoeder een koksmuts als Sinterklaascadeau en dat heeft die wens mogelijks alleen maar verder aangewakkerd. Ik startte later dan ook met veel enthousiasme aan de kooklessen op de hotelschool.”
Als sommelier ligt jouw focus natuurlijk op de dranken. Waarom uiteindelijk dranken en niet koken?
Joachim: “Op de hotelschool volgde ik een zevende jaar met als specialisatie ‘Dranken en wijnen’ maar het was vooral mijn werk als jobstudent dat mijn verdere loopbaan heeft bepaald. Als 16-jarige had ik het geluk om studentenwerk te mogen doen in een sterrenzaak in Oostende. Aanvankelijk vouwde ik de servetten en zette ik het brood op tafel. Na verloop van tijd gaf de maître d’hôtel mij echter meer verantwoordelijkheden en mocht ik mij bezighouden met de dranken. Daarnaast had ik een nonkel die zelf hotelschool volgde en als eindwerk wijnetiketten moest verzamelen. Mijn vader stimuleerde me om hetzelfde te doen. Als tiener kwam ik dus reeds in aanraking met termen zoals cépage, Merlot en tannine.”
Hoe heb jij de horecasector het afgelopen decennium zien veranderen?
Joachim: “De manier waarop mensen op restaurant gaan is veranderd, vooral in ons gastronomisch segment. Twintig jaar geleden hadden culinaire liefhebbers een vaste sterrenzaak waar ze kind aan huis waren. Door de digitalisering en de globalisering is de afstand tussen toprestaurants echter kleiner geworden. Iemand kan bij wijze van spreken vandaag lunchen bij El Celler de Can Roca en morgen dineren bij Noma. De concurrent is niet meer de sterrenzaak in de naastgelegen stad maar zowat elk sterrenrestaurant ter wereld. Klanten zijn bovendien mondiger geworden en wisselen onderling steeds vaker ervaringen uit over hun gastronomische bezoeken.”
“De organisatie van een restaurant is door de jaren heen ook een pak ingewikkelder geworden. Vroeger werd een gemiddeld gastronomisch restaurant gerund door een koppel dat bereikbaar was per telefoon. Dat is verleden tijd. Een restaurant moet nu ook een website en sociale mediakanalen hebben. De financiën en de fiscaliteit brengen bovendien een pak meer werk met zich mee. Bij Hertog Jan Restaurant Group hebben we ervoor gekozen om de structuur boven de restaurants te professionaliseren. Ieder restaurant heeft een unieke sfeer maar in de structuur is er veel ruimte om te optimaliseren. Denk maar aan eenzelfde partner voor de websites of aan een gemeenschappelijke voorbereidingskeuken voor sommige bereidingen. We maken onze restaurants op die manier duurzamer en onze medewerkers kunnen zich nog meer focussen op wat ze graag doen.”
Wie horeca zegt, zegt ook personeel maar vooral personeelstekort. Hoe pakken jullie dat bij Hertog Jan Restaurant Group aan?
Joachim: “De relatie met de klant maar zeker ook die met de medewerkers is de afgelopen jaren sterk geëvolueerd. Dat heeft trouwens niet alleen met de witte kassa te maken. Als restaurant is het onze plicht om enerzijds onze sector positief in de kijker te zetten en anderzijds om ons personeel in zo goed mogelijke omstandigheden te laten werken. Dat gaat verder dan alleen maar geldelijke verloningen. Het menselijke aspect is minstens even belangrijk. In onze huidige restaurants, Hertog Jan, Bar Bulot en L.E.S.S. Eatery, stellen wij alles in het werk om een aangename werksfeer te creëren en om oog te hebben voor de hobby’s en het gezinsleven van onze medewerkers. Zorg dragen voor je medewerkers alsof het familieleden zouden zijn, dat is volgens ons zeker één van de definities van duurzaam ondernemen.”
Het hoge woord is eruit, duurzaam ondernemen. Naast de zorg die jullie dragen voor jullie medewerkers, hoe is duurzaamheid nog verankerd in Hertog Jan Restaurant Group?
Joachim: “Onze restaurantgroep is al jaren proactief bezig met duurzaamheid op het vlak van milieu. Zo is een doorgedreven afvalsortering al heel lang geïntegreerd in onze operationele processen. Eigenlijk zijn die thema’s van binnenuit onze organisatie op een natuurlijke manier belangrijk geworden. Zowel voor onze eigen medewerkers als voor onze eigen klanten wordt duurzaamheid steeds meer de norm. Ik ben ervan overtuigd dat wij als kleine organisatie onze steen kunnen en moeten bijdragen aan de gedeelde verantwoordelijkheid om de samenleving duurzamer te maken. Tegelijkertijd pleit ik ook voor logica. Zo heb ik er moeite mee dat iemand de plastieken take-away verpakkingen bekritiseert maar wel het allerkleinste pakje thuis laat leveren.”
Met Hertog Jan strijken jullie neer op de site van Botanic Sanctuary Antwerp. Wat brengen jullie precies naar Antwerpen?
Joachim: “De Antwerpenaar mag zich verwachten aan een kwalitatief hoogstaand gastronomisch niveau dat toegepast wordt op pure en directe gerechten van eigen bodem. Hertog Jan at Botanic Antwerp is geen groot restaurant en is niet continu open. Maar de halve maanden dat we open zijn, willen we traditionele waardes combineren met absolute topkwaliteit. De setting op de site van Botanic Sanctuary Antwerp, het voorlopig enigste Antwerpse vijfsterrenhotel, draagt ongetwijfeld bij tot die tegelijk intieme en gastronomische ervaring. We werken hier trouwens volgens het Japanse Omakase-principe, wat letterlijk betekent: ‘Ik laat het aan de chef over’. ”
Wat drink jij graag zelf in je vrije tijd?
Joachim (lacht): “Heel eerlijk, ik drink eigenlijk niet vaak maar als ik een glas inschenk voor mezelf, dan kies ik het liefst voor een zo kwalitatief mogelijk drank. Ik houd wel van de Duitse Rieslingwijnen en ook van een glaasje champagne kan ik intens genieten.”
Websites
